酷暑消散

凉爽的秋风这么一吹

人就开始飘飘然了：

这空虚的胃啊

还有寂寞了一个夏天的舌尖

我该如何拯救你们！？

还好

江南素有“贴秋膘”之俗

秋天一到，那些猪啊羊啊

都去了哪里？

定睛一看

嗬！

都在江苏文人的碗里嘛……

猪头肉

它是我心头的白月光

猪头肉，顾名思义，是猪头部的肉。

其肉质肥而不腻，爽滑劲道，

薄薄切上几片，空口嚼烂，

猪肉的精髓弥漫舌尖。

猪头肉的盛名早已流传在民间。可以说，卤菜铺失去了猪头肉，就失去了灵魂。

不过，猪头肉是怎么和贴秋膘联系在一起的呢？

还多亏了袁枚。

年的中秋节，在南京的私家园林随园里，袁枚接待了一位叫唐眉岑的人。这个人带了一道独特的菜肴——蒸彘首。

“蒸彘首”，就是今天的猪头肉。当时，他们是怎么做的呢？

选一只五斤重的猪头，放进三斤甜酒里，加三十根葱，三钱八角，煮一开。接着倒入一大杯秋油，一两糖，继续煮。煮熟之后，找个大木桶灌满水，把锅架上去，直到猪头蒸烂为止。

emmmm……这个做法听上去有点野，但袁枚觉得好吃。

那个吃猪头肉的中秋之夜，他记了一辈子：“我过了53个中秋，从前的事，不记得，往后的事，不值得记住。只有那块猪头，想它，想它，想它。”

从此，猪头肉变成袁枚的心头的白月光。这个秋天，要不咱也切几块猪头肉尝尝？

螃蟹

爱你就像爱生命

秋风起，螃蟹肥。

抓起一只热腾腾的熟蟹，

掰开两只大钳子，只见白肉如玉，再轻轻撬开蟹壳，哎哟！

蟹黄就要滴出来了，嘴巴赶快凑上去，“滋溜”吸上一口，啧啧！蟹膏透明黏腻，又腥又香。

秋天吃蟹，不仅美味，还能养生排毒。

这样的人间至味，好吃的江苏文人们怎么能放过呢？其中，数李渔最为夸张。

他视蟹如命，买螃蟹的钱叫“卖命钱”。螃蟹一上市，他就把家里的四十九只大缸里装满了螃蟹，用蛋白养着，以保证到螃蟹下市之前，自己每天都有蟹吃。

这还不够，他还用绍兴花雕酒腌制醉蟹，留着冬天吃。不过，李渔由于太爱螃蟹了，以至于一想到要和一大家子分享，就莫名神伤：这么多张嘴，分到我肚子里的又有多少呢？哎，蟹兄，我对不住你啊！

当然，不是人人都爱吃独食的。

作为江浙人，秋天不吃蟹，就像东北人不吃烧烤——是要没朋友的。

《红楼梦》第38回那场著名的螃蟹宴，亲朋好友团团围坐，桌面上，每人一盏小酒，红彤彤的大螃蟹一层叠着一层，犹如即将被攻下的堡垒。

有人撸起袖子：我亲自剥壳！谁都别跟我争；有人早就切了姜末，洒在香醋里，去腥味；有人倒了杯烧酒，配着蟹肉喝下去；宴后，大家还要赋诗咏蟹。

所以说，蟹虽不能大口吃，但这膘，却贴得最有文化。

烤羊肉

吃最野的肉，贴最肥的膘

说起“贴秋膘”，有人曾考证说，这是北方传来的习俗。

至于贴的什么膘，

自然和江南地区有所不同，

北京人说“贴秋膘”，就是吃烤肉。

秋天烤肉，一般羊肉居多。

一则阴历九月，羊上了膘，肉更鲜嫩，二则羊肉性温，是滋补身体的上乘食材。

这不，当代文坛“第一大吃货”汪曾祺就现身说法，教你如何吃最野的肉，贴最肥的膘！

作为在北京生活多年的江苏人，精细的江南饮食风俗根本无法阻挡汪曾祺一心向“吃”的心。他笔下的贴秋膘，路子野得很。

过去的北京烤肉，精华就在自己烤着自己吃。去了烤肉店，店员把羊肉削成薄片，再用酱油、香油、料酒、香菜混在一起。

搅拌过后，整个世界都是你的了。

店里用来烤肉的叫做“炙子”，是一根根铁条钉成的圆板，下面烧着大块柴火。

“炙子”太高，来客一般都站着烤，或是一只脚蹬着板凳，用长筷子把羊肉片摊在“炙子”上，没多久，羊肉的膻香味，就混着木头香，飘满整间屋子。

烤得热了，把衣服一脱，大口喝酒，大口吞肉。管什么秋意浓，什么秋风凉，每个食肉者心中的火都能把屋子里的寒意驱走！

狮子头

故人不可追，秋膘尚可贴

江苏人贴秋膘，狮子头怎么能少了姓名呢？

作为淮扬名菜，狮子头看上去块头大，颜色重，实则肥腻适中，入口即化，用来安抚熬了整个苦夏的肠胃刚刚好。

不过，上好的狮子头，一定不能用筷子夹！

其肉质嫩得如同豆腐，要用勺子细细舀起来，放入口中，肉泥混着葱姜的清香，缓缓滑入食道……

梁实秋自从吃过扬州朋友做的狮子头，便丢下一句话：“北方做法不及扬州狮子头远甚。”

朋友告诉他，想做好狮子头，最重要的是材料要精细。一块猪肉，七分瘦三分肥，筋络通通去掉，然后切成碎丁，却又不能成泥，要多切少斩。

切完了肉，要勾芡粉，但不能直接把肉放进芡粉，而是把调好的芡粉抹在手上，用手揉搓成肉丸子。丸子炸过之后，放在碗里蒸，边蒸边把多余的油吸走。

梁实秋写下这些时，这位朋友已经去世。每每到了贴秋膘之际，那一颗颗圆润饱满的狮子头，似乎还飘着些许思念的味道……

桂鱼

遇上你真是缘分啊！

　　　　　　　　　　　　　　江南多水乡，想贴秋膘，

除了蟹，鱼也是极好的食材。

立秋之后，山里的水渐渐变冷，各种各样的小鱼儿全都躲进了石头缝，不好逮。这时最好吃的，便是些小杂鱼。

它们个头不大，刺儿多，但肉质特别嫩。若把它们放在油锅里，用小火慢慢煎一下，那股喷香，容易上头。

再撒上葱姜蒜，于秋风中小酌一杯，简直快活赛神仙。不过，大点的鱼也是人间美味。尤其是……当你饿了的时候。

江苏作家陆文夫曾经在一个江南小镇采访，错过了饭点，步至一家小饭馆，老板说，什么吃的都没了，只剩下一只两斤重的桂鱼。

按理说，超过一斤的桂鱼，肉质就不够鲜美了。不过，这条两斤的桂鱼，却让陆文夫十分满足。因为那条桂鱼，够大，足够饱腹;也因为那天，青山隐隐，碧水荡漾......

此景此鱼，足以贴膘。

文

现代快报/ZAKER南京记者徐可宋经纬

江苏文脉整理与研究工程办公室和现代快报

联合推出“江苏文脉”